Griechischer Fisch! Bianchi fischt vor Leros

Eine abgelegene Insel, Drei-Sterne-Köche und jede Menge Fisch. Luca Bianchi inspiziert eine Aquakulturfarm in Griechenland.

Von Kathia Baltisberger | July 5, 2024 – 06:00 AM

Es ist eine hervorragende Idee: Anstatt sich hier im Dauerregen herumzudrücken, nahm Luca Bianchi, Co-CEO der Bianchi AG, eine Handvoll Sterneköche mit und flog mit ihnen auf eine abgelegene griechische Insel. Doch das war kein Urlaub – auf dem Programm stand der Besuch einer ganz besonderen Fischzucht. „Kito ist ein Fischproduzent, der Wolfsbarsch, Dorade, Bernsteinmakrele und Kingfish züchtet“, erklärt Luca Bianchi. Das Unternehmen existiert seit zehn Jahren. „Wir waren damals ihr erster Kunde und vertreiben ihre Produkte seither exklusiv in der Schweiz über unseren Vertriebspartner iFood.“ Es war höchste Zeit, einen genaueren Blick darauf zu werfen, wie diese Qualitätsfische produziert werden.

Unglaubliche Buchten: Die Insel Leros gehört zur Inselgruppe der Dodekanes.

Die Fischzucht: Etwa 400 Meter vor der Küste von Leros gelegen.

Drei Köche an Bord: Begleitet wurde diese Geschäftsreise von Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) und Jose Severino (Barranco, Zürich). Die Fischzucht befindet sich auf Leros, einer kleinen Insel der Dodekanes-Gruppe. Kitos CEO, Dimitri Papapanagiotou, holte die angesehene Gruppe persönlich zur Besichtigung ab. Der Grieche ist Meeresbiologe, Unternehmer und eine bekannte Persönlichkeit in der Aquakulturbranche. „Er war der Erste, der in Griechenland eine Aquakulturfarm betrieb“, sagt Bianchi. Der Schlüssel zum erfolgreichen Fischanbau: „Ohne perfekte Wasserqualität keine Fischqualität“, so Papapanagiotou. Leros eignet sich besonders gut als Produktionsstandort, da die Insel weit entfernt von Großstädten liegt und keine mit Pestiziden belasteten Flüsse ins Meer münden. Das Wasser rund um die Insel ist kristallklar. Die Zuchtanlagen befinden sich etwa 400 Meter vom Ufer entfernt im Meer. Das umliegende Archipel dämpft größere Wellen und sorgt für relativ ruhige Bedingungen für die Fische. Dieses ruhige Meer hat noch einen weiteren Vorteil: Beim Füttern geht kaum Futter verloren.

Die Köche vor Ort: Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) und Jose Severino (Barranco, Zürich).

Perfekte Wasserqualität: Unverzichtbar für eine erfolgreiche Fischzucht.

Besonders große Fische: In den Gehegen werden hauptsächlich Wolfsbarsch und Dorade gehalten. Amberjack ist ein Nischenprodukt, und Kingfish gewinnt an Bedeutung. Etwa 1.500 Tonnen Fisch werden jährlich geschlachtet – ein Bruchteil dessen, was große Fleischproduzenten weltweit jährlich erzeugen. Für die Bianchi AG ist vor allem der Wolfsbarsch interessant, denn „unsere Kunden wollen die größten Fische möglich, also rund drei Kilogramm und mehr. Doch ein Fisch dieser Größe braucht etwa sechs bis sieben Jahre zum Wachsen“, sagt Bianchi. Zum Vergleich: Ein Huhn lebt nur etwa 42 Tage, ein Kalb acht Wochen.

Organisator der ‚Studienreise‘ nach Griechenland: Co-CEO Luca Bianchi.

Trockenreifung von Fisch: Fisch kann ebenfalls trocken gereift werden, indem er bis zu 15 Tage hängt.

Unterwasser-Dschungellandschaften: Die griechische Farm punktet auch in Bezug auf Nachhaltigkeit und Tierschutz. Die Tiere haben viel Platz. Es gibt 1% Fisch und 99% Wasser. Für die Produktion von einem Kilogramm Fisch werden nur zwei Kilogramm Futter benötigt. „Diese Werte sind im Vergleich zur Fleischindustrie Spitzenwerte“, sagt Bianchi. Aber damit das funktioniert, muss das Ökosystem intakt sein.